A en croire Marie-Guite Dufay, présidente du Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté, il n’était pas si évident ni simple de mettre des produits du terroir dans les assiettes des lycéens de la région. « Quand je visitais des établissements, je parlais plus d’agriculture que d’éducation, encourageant les secrétaires généraux et les responsables des cuisines à basculer vers des produits locaux. J’étais convaincue de notre rôle à structurer une alimentation locale mais il fallait identifier les blocages pour les lever. »

En collaboration avec les différents services de la collectivité, de l’agriculture aux lycées, mais aussi avec les personnels de cuisine, les responsables des achats des lycées, les producteurs et les distributeurs, la Région a mené une réflexion pour avancer. « Il y avait plusieurs difficultés. Il fallait par exemple que les producteurs s’engagent dans la durée et sur la quantité. Il fallait aussi intégrer qu’augmenter la part de produits non transformés impliquerait plus de travail en cuisine. » Les acteurs se confrontent également à des normes freinant leur démarche comme l’a souligné Nicolas Viprey, secrétaire général du lycée Jules Haag de Besançon. « La réglementation sanitaire facilite l’utilisation de produits transformés puisque les produits bio doivent être décontaminés dans le chlore. Il faut peut-être assouplir un peu les choses. »

Très vite, l’idée d’une centrale d’achat régionale émerge tandis qu’un accompagnement se met en place aussi bien pour former les producteurs aux appels d’offre que pour les personnes en cuisine. « On ne voulait pas dénaturer le produit donc on a appris de nouvelles techniques de cuisine comme la cuisson de nuit » explique Isabelle Prière, cheffe cuisinière du lycée Les Marcs d’Or à Dijon.

Des chiffres pour objectiver la démarche

Avec 128 lycées, 10 millions de repas sont servis chaque année dans les établissements de la région. Pour expérimenter son projet, la collectivité a donc retenu 21 volontaires situés à Dijon et Besançon. Petit à petit, cinq marchés sont concernés par la démarche : les fruits et légumes bio et locaux, les fruits et légumes surgelés, les produits laitiers, les produits carnés et les produits d’épicerie salés et sucrés. « Entre 2023 et le premier semestre 2025, le taux global d’achat de produits bio et locaux est passé de 34 à 43 % et le taux d’achats EGALIM passe de 18 % en 2023 à 29 % en 2025 » a souligné la présidente de région. Autre chiffre mis en avant par l’élue, l’offre de produits mis à disposition des lycées dans les marchés régionaux se rapproche désormais des objectifs avec 73 % de produits locaux et bio quand l’objectif est à 75 % en 2028. Enfin, au cours de l’expérimentation, soit quatre ans au total, 3,6 millions d’euros bénéficiront aux producteurs locaux sur un total de 9,5 millions d’euros de fournitures alimentaires pour les 21 lycées concernés.

Des producteurs conquis

A Is-sur-Tille, le GAEC des frères Asdrubal fournit les lycées de Dijon en viande bovine. Cette expérimentation a été un véritable atout pour cette quatrième génération d’éleveurs. « Nous avions mis l’accent sur la commercialisation en direct en créant une boucherie et un atelier de découpe. Si la boucherie marchait bien, grâce à l’expérimentation, on a pu avoir un nouveau marché pour l’atelier » a souligné Sébastien Asdrubal. L’éleveur a rappelé aux invités présents l’importance du monde agricole sur le plan économique. « Chaque commande d’un établissement public concerne un emploi et dynamise nos territoires ruraux. »

Et les premiers concernés ? Les lycéens semblent plus que favorables à la démarche à en croire Isabelle Prière. « On constate moins de gaspillage alimentaire. Les élèves ont rencontré les producteurs et apprécient les produits, ils n’hésitent pas à nous redemander telle viande par exemple. » Mis en valeur par les talents des professionnels de la cuisine collective, les produits locaux devraient s’installer dans d’autres établissements, progressivement, même si trois emplois ont été créé à la région pour accompagner la démarche.

Nadège Hubert