Difficile de dire lequel du cassis, de la moutarde, du pain d’épices ou de l’escargot mériterait le plus la première place au classement des spécialités locales. Pour se faire une idée, chacun peut les découvrir dans des boutiques dédiées à Dijon puisque désormais, alors qu’ils étaient en reste, même les escargots ont la leur : la boutique de l’escargot.
Saviez-vous qu’il est possible de choisir le calibrage des escargots ? Petits, moyens, gros et extras gros ! Une différence de goût ? Pour le savoir, il suffit de se rendre à la boutique de la truffe et de l’escargot à Dijon. Jusqu’à présent, alors que la moutarde, le pain d’épices et le cassis disposaient d’une boutique dédiée, le gastéropode n’avait pas la sienne. L’erreur est réparée et chacun peut y trouver des produits frais tout au long de l’année. En relation directe avec l’entreprise Bourgogne Escargots installée à Chevigny-Saint-Sauveur, la boutique de la truffe et de l’escargot offre une diversité de produits qui permettent de le déguster en toute saison. La farce est préparée sur place, les escargots y sont réintégrés à la main dans les coquilles tandis qu’une équipe de « beurreuses » se charge d’épandre la touche finale.
Réconcilier l’escargot avec toutes les saisons
À l’approche des fêtes de fin d’année, l’escargot trône sur les tables de Bourgogne, mais il n’est pas aussi répandu dans d’autres régions, encourageant à faire de chaque habitant un ambassadeur de la si petite bête à cornes. Avec les beaux jours, les croustilles trouvent aisément leur place à l’apéritif ou à côté d’une salade au moment du repas. Les fins connaisseurs essaieront les escargots associés au parfum de la truffe ou du cassis tandis que les débutants commenceront avec le traditionnel beurre persillé, mais un autre choix s’imposera alors : le fameux calibre. La taille de la chaire diffère, la quantité de farce varie en conséquence, le tout impactant subtilement le goût. Pour se faire une idée, la boutique propose des dégustations à partir de 10,20 euros. Idéale pour les touristes, toujours surpris de cette particularité française mais très curieux d’y succomber, elle convient également aux Dijonnais qui voudraient améliorer leurs connaissances ou faire connaitre la diversité de l’escargot à leurs invités de passage. « Le Français ne connait pas la diversité des escargots et certains n’en ont jamais goûté » explique la responsable de la boutique. Au fur et à mesure de la dégustation, toutes les questions sur les escargots trouvent des réponses grâce à l’équipe présente qui maitrise son sujet : l’helix Pomatia. Les spécialistes guident le néophyte dans l’usage de la pince à escargot même si elle n’est en rien indispensable. Après avoir expliqué la recette aux amateurs, chacun peut repartir avec les différents ingrédients pour les préparer à sa façon ou à celle d’une grand-mère qui s’affairait en cuisine.
Sinon, y’a de la truffe !
Il suffit d’ouvrir une boite en plastique pour que les truffes qui s’y cachent embaument la pièce. « La truffe d’été est plus accessible car moins cotée, elle est aussi plus légère » précise la gérante. La truffe d’été vient d’arriver, la boutique en a déjà quelques-unes qui attendent les amateurs. La truffe de Bourgogne s’invitera en septembre tandis que la truffe noire suivra. Le graal, la truffe blanche, arrivera ensuite. Seul le mois de mars est dépourvu de truffe. En fonction des goûts, chacun choisira celle qui lui conviendra. « La truffe n’a pas besoin d’être très travaillée pour sublimer un plat. »
Sur les étagères de la boutique, le gourmand gourmet retrouvera d’autres produits locaux et d’autres moins attendus comme le ratatruffe ou une truffe plongée dans l’alcool pour en disposer tout au long de l’année. Il ne reste qu’à essayer.
Nadège Hubert
